养生界一直有种说法,夏季隔夜菜,特别是隔夜蔬菜不能吃,说隔夜菜中有大量细菌,而且亚硝酸盐含量很高。真是这样的吗?如果超标,到底有多严重?红烧肉、红烧鱼呢,是不是也超标?
为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量,实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜:炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。
餐厅厨师长石瑞得知我们是用来做亚硝酸盐实验的,特地选用了最新鲜的食材。4个菜烧好后,石厨师长亲自打包,分别装进4个保鲜盒。
实验人员先把菜肴研磨成浆状,称取1g(注:g克)样品置于锥形瓶中,加蒸馏水稀释。暗处静置15分钟,由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为保证测试结果的准确性,每个样品都测试3次,最后取平均值。
6小时后,差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜,晚上再吃很普遍。
实验人员打开冰箱,把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来,然后放进微波炉,用中低火加热1分钟,拿出微波炉后,这些菜肴看起来仍然很新鲜。
从这实验看出,隔夜菜放到第二天中午,炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。
检测结果发现,跟18小时相比,4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加,且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准,其中炒青菜超标34%,韭菜炒蛋超标41%,红烧肉超标84%,红烧鲫鱼超标141%。
实验人员说,出锅后24小时,荤菜亚硝酸盐含量超标厉害,是因为红烧的菜肴,所用的调料中本身就含有硝酸盐,而且荤菜蛋白质含量高,24小时后,微生物分解了大量蛋白质化合物,促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。
蔬菜中之所以含有亚硝酸盐,是因为蔬菜生长过程中要施氮肥,硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性,但空气中的微生物会进入到剩菜中,而常温下微生物更加活跃,会产生一种还原酶,这种酶的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
沈教授说,从生的蔬菜含亚硝酸盐的情况看,熟菜的亚硝酸盐含量只多不少。“理论上,剩菜放的时间越长,微生物的活动越厉害,亚硝酸盐含量也就越高。而且不同的菜,亚硝酸盐含量也是不同的。”
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